NO ME SALEN
   (PROBLEMAS RESUELTOS DE BIOFÍSICA DEL CBC)
   FLUIDOS

 

desesperado

 

EM 11) ¿Cuál es la ventaja de las ollas a presión?
    a) Su cierre hermético conserva mejor los sabores.
    b) En su interior se supera la presión de vapor de los aceites aromáticos que no se evaporan y dan mejor sabor a la comida.
    c) Reducen la evaporación y se evitan las pérdidas por el calor latente de vaporización.
    d) No hay ventajas; han sido una moda sin fundamento y hoy están, por eso, en desuso.
    e) La presión que se genera ablanda los alimentos.
    f) Hierven el agua a más de 100ºC y reducen el tiempo de cocción.

Mirá, este ejercicio es un ataque injustificado a un prócer de la Argentina. Acá será reivindicada, y se le rendirá justo homenaje.

   

Fluídos - Ricardo Cabrera

 

Primero, saquémonos de encima esta cuestión del ejercicio de física. Supongo que sabrás que la respuesta correcta "oficial" es la f), hierven el agua a más de 100ºC y reducen el tiempo de cocción. Te transcribo la explicación tal como la encontré en la Wiki.

La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100ºC, en concreto hasta unos 130ºC. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a reducir los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro veces.

Doña Petrona C. de Gandulfo, en plena faena. Atrás, a la izquierda, se ve la Marmicoc, pieza fundamental en la batería de cocina.
   

Como podés ver en la tabla de presión de vapor, en el apunte de humedad, para lograr la ebullición a esa temperatura, la olla alcanza una presión de 2,7 atm (1,7 atm sobre la presión atmosférica).

Ahora bien, toda persona calificada en las artes culinarias sabe que no se trata sólo de una cuestión de tiempo de cocción. Los alimentos cocinados en la olla a presión tienen un sabor diferente y son mucho más sabrosos. A excepción de la respuesta d) -que constituye una falsedad hiriente e innecesaria- todas las demás poseen una cuota de verdad que sólo pueden apreciar los poseedores de fino paladar y refinados gustos. Las enseñanzas de nuestra ilustre Petrona (y su fiel Juanita) no deben ser mancilladas.

   

Fluídos - Ricardo Cabrera

 

Si tu destino está más cerca de los hospitales y sanatorios que de las cocinas, es bueno que te enteres que en todas las instituciones dedicadas a la salud la esterilización del material sanitario se lleva a cabo con unas ollas a presión gigantes llamadas autoclaves.

Dependiendo del material que se quiera esterilizar existen varios protocolos estándar que van de los 121ºC (1 atm) durante 20 minutos a los 132ºC (1,7 atm) 30 minutos. También existen en los más variados volúmenes, desde los de 5 litros para mesada de laboratorio hasta los de 3 metros cúbicos para instrumental quirúrgico grande, pasando por los más comunes de 100 litros para ropa, frascos, tijeras, soluciones, medios de cultivo y cualquier otra cosa que se te ocurra que deba esterilizarse... menos termómetros y enfermeras, of course.

Autoclave para uso hospitalario.
   

Nota: En 1679, el físico y matemático anglo-francés Denis Papin (1647-1712) inventó una olla a vapor -a la que llamó digesteur- en la que el agua hervía a una temperatura más alta de lo normal, de manera que la carne y otros alimentos podían cocerse en menos tiempo que en las ollas convencionales.

 

Fluídos - Ricardo Cabrera

DESAFÍO: ¿Por qué la olla a presión es mucho más común (y necesaria) en las zonas elevadas, como la puna?

 
   
Algunos derechos reservados. Se permite su reproducción citando la fuente, pero no su comercialización sea del modo que sea. Última actualización sep-08. Buenos Aires, Argentina.